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刘士忠:咆哮的大马勺(特写)  

2014-03-19 10:20:29|  分类: 610团老兵专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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咆哮的大马勺(特写)

    煤炉下的鼓风机轰然响起,一大勺用过无数次的调和油倾进炒锅,火焰嘭然冲天,有如上房揭瓦之势的吓人,厨师却镇静自若,抓起一把葱姜蒜砸进锅,大马勺翻煸几下,紧接着投菜,精彩的表演方才开始-----

    厨师如巫师作法,左手颠锅,右手抓勺,大马勺在锅里愤怒地咆哮,锅跳菜蹦,咣当咣当,汹汹烈焰中,挨过刀的菜蔬失魂落魄,刺啦刺啦地呻吟惨叫,厨师却铁石心肠,使大马勺在排列整齐、盛着各色调料的碗里挖上“适量”、“少许”,撒进炒锅,咣当咣当,翻炒拌匀。若是做汤,厨师会用大马勺撇起“适量”“少许”汤,凑近嘴头,哧溜一声抽进嘴里-----请别担心,勺沿离嘴唇尚有一定的距离。厨师嘴唇咂摸咂摸,露出一副认可的表情。

    程序到此终结:出锅!显然,每一道菜或汤都是大马勺愤怒咆哮的结果。速度是极快的,三几分钟就能出一道菜,否则,是无法跟上好几个餐桌的需求节奏的。在厨师的累累吆喝催促下,传菜员端菜盘在餐桌间疾步穿梭。

    能直接观摩厨师的精彩表演,一定是在路边练地摊的所见。凡上点档次的厨师,他们的战场隐蔽在操作间,抡大马勺时,是不喜见旁人悟透他的真经,这是每位厨师长期修炼的核心机密。其实,不少地摊厨师的厨艺也是蛮有造诣的。烟雾缭绕,在这庞杂的就餐人员中,有铁臂巨擘,也有芊芊玉手;有一脸正派的公务员,也有左右逢源的商界精英;从手脚架下来的建筑工人,也是这里的常客。芸芸众生,在口感上,是厨师的同道。

    战友们偶有闲暇,也会相约光顾地摊的。几位从商做实业的也闻信而来来。大家并非少钱,只是当初起于寒微,练地摊乃是大家的奢侈和节日,日后脱贫了也恋旧,仍然保持着这一特殊嗜好。兴之所致,瞅准厨师的空档并经允许,也会卷起袖头露一手。曲阜的老张,爆腰花爆肝尖肉别茄是行家里手,大马勺砸锅尤其带劲。又能做一手茄丝咸汤,实在好喝,我每次都要加一碗,喝的歪歪的。老张手背上的青筋如蚯蚓暴起,是昔日的苦力。本人乃大肚汉,事业初创期,吃饭时间到了,在工地支起一口大黑锅,拣来刨木花碎木片,点燃。大马勺发狂似的煸好半棵白菜,一斤挂面下锅。由于出汗太多,补充盐分就不能“少许”,而要多使,对他而言,多使也是“适量”。面条出锅,就棵生葱蘸大酱,汤汤水水灌个肚儿圆。抹把嘴,跨上摩托车,兖州、邹城、曲阜三城市的工地连轴转。二十几年转下来,竟然转成了个亿万富翁,四个孩子都送到国外镀金。

    种种迹象表明,厨艺,是一门深奥的综合艺术。我没有下过高级宾馆饭店,道听途说,那里对肉禽蛋、果品菜蔬、饮料调料等等的采购,是有固定渠道的,对生长期、肥料,以致运送、保鲜等等,都有苛刻的要求;下料,也是有严格的讲究的。这意思是说,各种肉类菜蔬有幸沦为高级厨师的大马勺下,绝非易事,门槛蛮高的。我于此乃一介门外汉,实在是说不上来。曾经,我们学校一位高年级同学考上湖北大学烹饪专业,大家对“伙夫”这职业十分的不看好,笑话他慌不择路。后来听说他们那个专业每年的招生人数凤毛麟角,政治审查十分严格,神秘莫测。再后来进京就销声匿迹迹了。大家才感到大马勺中有政治,实在是食门深似海啊。

    咣当咣当,还是说点在地摊直观的吧。锅灶前厨师下料,是从来不讲斤、不讲两、不讲克的。不是说一点计量准头也没有,有的。大马勺是厨师的秤杆,计量在哪里呢,在“适量”,在“少许”。这便是厨师下料的计量。是经验、灵感、手感的集合,我说,这不仅限于中国厨师,也是中国所有家庭(包括海外华侨家庭),都在不约而同的贯彻“适量”、“少许”的原则。酸辣甜苦咸淡硬软,全凭“适量”“少许”来打理。若是还不够周延,就派舌尖作探头,亲口一尝。倘若还嫌不够味,那就继续“适量”“少许”,直到满意为止。我说,中国人的美味佳肴享誉全球,其奥妙令外国佬如堕五里云烟,这奥妙只不过是大马勺下的“适量”“少许”而已,这四个字,堪称中华饮食文化的一部烹饪大典。

    外国佬的司厨,压根儿不会发出咣当咣当骇人的动静的。他们颠锅抓勺不会比捏中式筷子要熟练点儿。啊不,在影视里我从未见到他们抡大马勺,炒菜用的是木头铲子,铲子在锅里抹煞,那声音比潜水艇的噪音还小;切菜刀和小学生的裁纸刀大小差不多。总之,外国佬做饭菜极为小气,毫无气派可言。至于做菜要使调料,一切按教科书的程序来,放料要精准到几克的计量。怎么办?只有把天平搬到厨房,厨房成了实验室,做饭如同在做科学实验。如此作法,我敢说,无论是美国总统,还是平头百姓,做出来的一道菜或点心,肯定是一个味的。例如,要品尝一个披萨或者一道中式菜,从纽约坐飞机到伦敦去吃,披萨是同一个味儿。而中式菜呢,对不起,即便是同一条街,不同的中式餐馆做出的同一道菜,味道也是有差别的。原因嘛,不同的厨师使大马勺咣当起来是千差万别的。

    大哲学家康德也曾经在吃的问题上忽发奇想,却不幸误入歧途。他主张,人们点饭菜时,应当每个人都点同样的饭菜,当自己点饭菜时,就好似为全球每个人点饭菜一样。这样,世界就会美德当道,实现大同。可康德忽略了一个问题:如果每个人都点同样的饭菜,吃清真的怎么办?湖南四川人的朝天椒,会叫天下人的嗓门着火的;且不说大马勺会因此顿失玄机,中国人之所以吃不惯外国佬的饭菜,一条重要原因,那西餐使的调料不是“适量”、“少许”,也不是大马勺咣当出来的,岂不遗憾。看来,大马勺下的“适量”、“少许”,于中国人的饮食习惯来说,是颠扑不破的铁则。

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