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马荣范:《在厦门说厦门》之十五:厦门文化(六)海鲜排挡  

2016-02-03 09:11:32|  分类: 204师直专栏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《在厦门说厦门》之十五:厦门文化(六)海鲜排挡

 

常有人说没吃过沙茶面,没到过海鲜排挡就不算来过厦门。沙茶面是厦门的标志物,海鲜是厦门人的最爱,而海鲜排挡则是厦门最富市井风情的地方。

都说,一城一味,一个城市有它独特的饮食文化。厦门,是一座文化多样性和包容性极高的海滨城市,我想只有一个“鲜”字,才能体现这座城市的文化特征。来自海洋的生鲜味就是这里的生活根基,而海洋所代表的包容又与这座城市的清新温和气质相融合。在这个以鲜为精髓的城市里,鲜之所在,便是随处可见的海鲜大排档,它早已深深融入厦门本土文化之中。

到厦门旅游不仅能欣赏自然美景,还能领略闽南风俗,最主要的还有一个诱人的项目,就是品尝厦门海鲜美食,体验一把这里的排挡文化。这已经成为越来越多游客在厦门旅游行程中的一个不可或缺的计划。

厦门主城四面环海,是一座被海水、也被海鲜包围的海岛。厦门岛,海岸线蜿蜒曲折,全长234公里,厦门港是一个条件优越的海峡性天然良港,港区外岛屿星罗棋布。独特的地理优势给了厦门人丰饶的海鲜。

琼头是厦门翔安区的传统渔港之一,已有640多年历史,自古至今都以海为生,有“米缸埋在海中央”的说法。琼头海鲜是很有名的,一是那里的海鲜都是野生的,二是价格很便宜,相当于市场价+加工费而已,三是他们做出来的味道都是原汁原味,四也是主要的一点,海鲜都是活的,而且他们都是家庭式的海鲜馆,一点也看不出来像酒店,有种家的感觉,真的很棒。

浯屿岛面积只有0.96平方公里,岛上风光旖旎,路旁的豪华别墅鳞次栉比,被称作“小香港”。在休渔期间500多艘渔船停泊在渔村海面相当壮观,是旅游渡假的好地方,这里的海鲜都是野生捕捞,味道非常鲜美。此处有个莫船长·浯屿海鲜商行,店内海鲜是浯屿岛渔船在外海捕捞后送此直销,省掉中间流通环节,既保证海鲜的新鲜度,价格又实惠。

厦门最鲜活的海鲜来自码头边的八市,也是厦门最大的海鲜市场。八市就是厦门第八市场,这里小巷纵横,骑楼密布,据记载,这里早在民国十五年(1926年)就是厦门海鲜集散地,历经风雨,一直延续至今,而且规模不断扩大,十几条或宽或窄的街面上,挤满了卖海鲜和卖蔬菜水果的档口。

八市能够如此兴旺,一是地缘优势。它离第一码头很近,出海的渔船刚一靠岸第一手的海鲜就直接送到这里。二是贴近民生。民以食为天,吃饭其实是百姓最大的事,老百姓过日子当然经常要去菜市场,八市的海鲜最新鲜、最便宜、最齐全,厦门人当然钟意这里。三是老厦门情结。这里承载了几代老厦门人难忘的记忆,那些在风雨中褪色的骑楼,幽深的小巷,八卦埕、九条巷、十一间、河仔乾、打铁街等等这些充满老厦门味道的老巷子,还有满耳的闽南语,似乎都在诉说老厦门的风风雨雨。  

八市是厦门人的海鲜天堂,更是厦门的老地标,八市的文化底蕴丰厚。如果你想买到好的海鲜,想看看老厦门风情,想感受闽南如水的市井人情,那么就到八市,八市最厦门!

厦门的地理环境决定了排挡文化在此生根发芽的基础,这里拥有丰裕的海洋资源,获取海产品的便利性为海鲜排挡的发展提供源源不断的食材供给。海鲜排挡的形成,最开始是常年出海捕鱼的人,他们一是为了品尝新鲜的美味,二是为了填饱肚皮好有气力接着干粗累的捕鱼活计,因而就近就地取材并烹煮新鲜的海货成了他们的不二选择。再到后来慢慢有商贩开始经营起海鲜大排档这种最具本土饮食文化特色的品尝美食的一种餐饮形式。

俗语说靠山吃山,靠海吃海,很懂生活的厦门人深谙这个道理,他们尽情地享用着他们最喜欢的大海赐予的海鲜宝藏。

夏天,厦门就是海鲜排档的天下。同样的海鲜排档,虽都以海鲜为主要原料以酱油水为基础做法,但不同风格间却还有着不小的区别。大排档在厦门人的心中,每个人都有自己的一杆秤,况且每个人的口味也不一样。但有一点是一样的,那就是“三味真海”。

第一味是吃得鲜。如果你问真正的厦门人,海鲜最好的吃法是什么?他肯定会毫不犹豫的回答说:白灼呀!就那么把海鲜放滚水里捞一下,配点姜丝,再蘸以醋,即是上等佳肴。因为这样的做法确保了鲜味及原味,祛除了若干不必要的形式主义的吃的装饰环节。关于这种吃法,已成为家庭主妇们的主流烹调方式,请一定不要以为这是主妇偷懒。当然,要保证这种鲜,原材料的购买就是很考究的了,你可以去海滨沙滩赶早,也可以在八市(厦门著名的海鲜市场前文已提及)苦守渔船的晚归,目的都是为了抢下渔民们的手头的鲜货。有时,甚至为了抢鲜,全家驱车往岛外,直接杀入渔村的排档,做起有口福的懒人来。

第二味是吃得巧。这个巧有两种含义,一是做得巧,二是品得巧。凡特色排挡,必是精于心计的摊主数年的传承,此谓之做得巧。排挡大多藏于街角巷尾,究竟吃得上吃不上,说玄了还得看食缘或说口福,这谓之吃得巧。正如飞利浦的广告所言,精于心而简于形,而如果想要搜吃厦门,正所谓一张好嘴,还得靠一双好腿,那种淘的滋味必能使海鲜增味不少。

第三味是吃得慢。如果说厦门是个慢生活之城的话,那么它独特的排档文化则算是一种慢食潮流。首先是找到这些排档所在地得花一些时间,因为大多都藏身巷尾,大有一付酒香不怕巷子深的气势。在厦门吃排档,已俨然成为夜生活的主流。而在吃的过程中,这也是有技术的,操之过急,反得不出其真味,比如头一次面对苦螺或是虾姑,可能会折腾半天也摸不出吃的门道。为什么铺面那么陈旧,还人头攒动,且吃得那么香?两杯啤酒下肚,就是你告诉别人答案的时候了。

说海鲜大排档就不能不提颇具本土特色的烹饪手法酱油水。海鲜本身就很鲜美,所以一般都喜欢用酱油水简单处理保持原料的新鲜,将姜、蒜、葱白爆油锅,闻到香味后,依次放入料酒、足够酱油(无需放盐)、水(可以盖过大半的食材),烧滚汤汁,锅里一定要留有一些汤汁,吃时可蘸着汤汁,口感更好。除此之外还有清蒸、白灼、盐水清煮等做法都是排挡烹饪文化的精髓。

厦门大排档的老板多半是本地人,操一口标准的“闽南地瓜腔”。闽南语称呼某人,一般冠以“阿X”以表示亲切,这样的称呼很具亲和力,一句简单的称呼就把彼此的关系拉近不少。开店起名时,很多时候贪图方便,最干脆的办法就是用别人对自己的称呼,来命名自家的大排档,熟客一眼便知,外人也看着亲切,这样做出名气的排挡有:阿川、阿波、阿良、阿矮等,另外,闽南话里面“亚”同“阿”,所以,厦门的海鲜排挡或酒楼也就出现了:亚珠、亚尖、亚秀、亚玲等等,亲切又好记。

厦门早期的大排档都是露天的:要么路边随便搭个桌椅;要么街口小公园的榕树下支张桌子凳子;要么屋顶的露台随便整理一下,就可以开吃了。环境简陋虽然是不争的事实,但户外也有户外的优点,呼吸清新空气享受凉风阵阵,自由的感受属于大自然的自在。后来随着食客逐渐对环境品质要求的提升,才有了现在室内大排档的说法。大排档一般位于生活区、大海边、榕树下、巷子里,各有各的就餐环境,各有各的招牌味道,吃客们要的是平价、实在、新鲜,没有那么多规矩讲究,图的是吃个痛快。

厦门大排档很多,多到几乎每条大街小巷都有,比较有名的也不少。

我慕名来到湖滨中路的小眼镜海鲜大排档。小眼镜最初是在幸福路上,后来因为生意越做越大,所以搬到了现在的地址。这里的海鲜是传统的厦门特色——酱油水蒸煮,没有华丽的装修,却可以尝到地道的厦门味道。味道不错,价位也不高。这家店在网上名气越来越大,在厦门当地名气口碑也都很不错。现在几乎成了外地食客来厦门必去的店。名菜有清蒸蟹、酱油水鱿鱼、炒竹蛏、炒花蛤、炒海瓜子、椒盐梭子鱼、土笋冻。这里4点半开始晚市,我们到埠才445,入店便发现点餐档前聚集了20人不止,大有春运购买火车票的情景。点餐时真的要秒杀,“快准狠”为应对决策:要“快”速定位空闲或排队人少的服务员,抓住他下单;要从琳琅满目的品种中选“准”要的海鲜;出手要“狠”,不然下单晚了就卖光了好货。

这边下单,那边就有师傅从生鲜池里打捞称重后便送入厨房,整个流水线作业,因此上菜很快。上菜间隔10分钟之内,如仍未上下一道,服务员就很自觉地催单!保证顾客吃得舒心的同时也保证了店家的翻台率。花蛤、油蛤都比平常所见的大,火候也很到位。还有他们的土笋冻(可是厦门特产)亦即沙虫胶质真是奇特!吃得满口胶粘。难得的是处理得非常干净,难吃到半颗沙!

在环岛路的大排档区,佳福园和阿川大排档紧紧挨着开的,还有一片榕树下的大排挡,都在曾厝垵附近。环境不错,可以选择在室内孵空调,也可以选择在榕树下的露天位上看海景。海鲜口味还可以。就专门冲这风景来的,可以一边看海景一边吃海鲜,这样的感觉确实美极了。

海沧东屿村有个海鲜一条街,现东屿正在进行全面拆迁改造,那些名牌海鲜大排挡都作了临时安排。完全建在滩涂的海沧大道上有个阿丽大排档,还有海沧佳味馆和姐妹大排档。佳味馆是一家居家海鲜小吃名气远扬的店,名字就叫佳味馆,很多住在岛内的人都不嫌麻烦专程开车来吃,土笋冻和厦门春卷是这里的招牌,还有红焖系列也都不错。姐妹大排档很多老厦门都知道的,这是一家名声很大的店。老板是厦门本地人,餐厅的海鲜全部是自家的渔船从海里打捞来的。据说岛内海鲜大都来自海沧。到厦门旅游的人大多都要到海沧品海鲜,因为这里海鲜正宗又离岛内最近,只要跨过海沧大桥就到了。

在鼓浪屿吃海鲜,可到龙头路的古董店旁那家有海蛎煎的二层小餐馆海鲜排挡品赏。他家的海蛎煎很不错,海蛎肥大肉嫩,给料十足,绝不含糊。龙头路商圈有条街道海鲜摊档,大盘大盘的海鲜摆放在餐馆门口,现称现煮,简直是海洋水族馆。

海鲜大排档之所以受欢迎很大程度也因为符合闽南人豪爽不羁的性格,在大排档,除了海鲜本身具备吸引力,更多人看重的是排档无拘无束的氛围。

大排档的场合都不那么正式,穿着举止可以比较随意。厦门人大多喜欢在路边或海边的大排档吃海鲜,喝点小酒,这种场合来的人都是同学、朋友,因为不是正式的宴请,大家都比较放松。可以大声的谈笑,放开肚皮的大吃大喝。这种朋友聚会,往往开始时只有两三个人,后来手机一打,呼朋唤友,人越来越多,很是热闹,到处洋溢着浓浓的人情味,是一个便利于人群聚集的场所。

厦门每年都有全国各地无数游客到访,这里的海鲜排挡对他们有很大的吸引力,这也间接推动了厦门排挡文化的发展。

厦门的海鲜大排档发展到现在已经成为一种形式多样、分布范围广、受众普遍的餐饮形式,就像闽南人都有的泡茶习惯一样,海鲜排挡到处皆是,吃海鲜就像喝茶一样方便。大排挡是当地居民生活文化的一部分,是平民大众简易的就餐场所,可雅可俗!这里或许不优雅、不精致、不浪漫,但却可轻松、可惬意、可随性,有热情、有人情、有美味。可谓斯是陋室,味可留人!

厦门这种海鲜排挡是最本土最有人情味最富市井风情的地方,也是一种民间生活文化的体现,更反映了厦门城市文化。

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